หัวใจหลักของการทำ สูตรข้าวมันไก่ประตูน้ำ แสนอร่อยนั้น อยู่ที่การเลือก ‘ไก่’ ให้เป็น ถ้าเลือกไม่เป็นนอกจากจะเอามาทำอาหารไม่น่ารับประทานแล้ว ยังมีรสชาติที่ไม่อร่อยด้วย คนจีนสมัยก่อนมักจะสอนลูกหลานเสมอว่าให้เลือก ‘ไก่ตอน’ หรือ ‘ไก่เนื้อ’ เพราะเมื่อนำมาต้มแล้วจะมีสีสันและเนื้อเหนียวน้อยกว่า ไม่เหมือนกับไก่บ้านทั่วไปที่มักจะออกสีดำคล้ำ นอกจากนี้จะต้องดูให้เป็นว่าตัวไหนเป็นไก่แก่ที่มีอายุเกินหลายปี เพราะไก่ชนิดนี้เมื่อนำมาทำอาหารจะมีเนื้อที่ค่อนข้างเหนียว เรื่องนี้อาจจะต้องอาศัยทั้งหลักการ และประสบการณ์ร่วมกัน ถ้าเป็นคนที่ทำอาหารประจำแค่มองดูแค่แว๊บเดียวก็รู้ แต่ถ้าเป็นพ่อครัวมือใหม่เราก็มีเทคนิคในการดูไม่อยากดังนี้
‘ไก่แก่’ หรือ ‘ไก่ไข่’ วิธีการดูอย่างง่ายๆ ตรงส่วนปลายเล็บจะดูโค้งมน หนังบริเวณด้านใต้จะมีความหนาเป็นพิเศษ ปกติแล้วไก่ชนิดนี้จะนิยมนำออกมาตัดแบ่งเป็นส่วนๆ เหมาะสำหรับนำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น น่องไก่ ปีกไก่ หรือ อกไก่ ส่วนไก่อ่อนจะมีปลายเล็บที่มีความแหลม และเดือยยังมีขนาดที่ค่อนข้างสั้น ไม่ยาวเหมือนกับไก่แก่ ในขณะที่ส่วนหนังใต้เท้ายังมีความอ่อนนุ่ม ไม่หนา ไม่แข็งเกินไป สุดท้ายที่ต้องดูคือไก่ที่มีผิวขาวใส ปราศจากโรค ขนาดที่เรานำมาใช้ในวันนี้คือ 3 กิโลกรัม เมื่อนำมาต้มแล้วน้ำหนักจะเหลือประมาณ 2 กิโลกรัม
วัตถุดิบสำหรับทำข้าวมันไก่
1.ข้าวสาร (หอมมะลิเก่า)
2.ขิงแก่
3.กระเทียมสับ
4.ผักชี
5.เกลือ
6.มันไก่ หรือ หนังไก่
7.ไก่ตอนขนาด 3 – 3.5 กก.
8.น้ำสะอาด
ขั้นตอนการทำข้าวมันไก่
ก่อนที่เราจะทำให้เลือกปริมาณก่อนว่าจะใช้ไก่ปริมาณกี่ตัว แต่ให้จำไว้ให้ขึ้นใจว่าจะต้มกี่ตัวนั้น จะต้องใส่น้ำตามให้ท่วมตัวเสมอ วิธีนี้จะช่วยให้ไก่สุกทั่วกันดีทั้งตัวนั่นเอง ภาชนะที่นำมาใช้แนะนำให้เป็นหม้อทรงสูง เพราะจะใช้ปริมาณน้ำไม่มากนัก แถมยังช่วยให้น้ำเดือดเร็วกว่าหม้อประเภทอื่นๆ อีกเคล็ดไม่ลับอย่างหนึ่งคือน้ำที่นำมาใช้ ควรเป็นน้ำที่สะอาด ถ้าใช้น้ำเก่าจะทำให้ไก่ของเราดูไม่น่ารับประทาน มีผิวที่ดูดำคล้ำ
หลังจากที่เราได้ซื้อวัตถุดิบหลักมาเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ก็จัดการนำไก่ไปเตรียมให้พร้อม ด้วยการผ่าเอาเครื่องในออก แล้วนำไปล้างด้วยน้ำสะอาด ก่อนที่จะนำเกลือมาพอกให้ทั่วบริเวณลำตัวไก่ ทั้งในส่วนด้านนอกและด้านใน จัดการบีบนวดให้ทั่วเพื่อช่วยให้กล้ามเนื้อคลายตัว เมื่อทำไปซักพักให้เอาไปล้างเกลือออกให้หมด สูตรข้าวมันไก่ประตูน้ำ ต้องทำซ้ำขั้นตอนนี้อย่างน้อยประมาณ 3 ครั้ง วิธีนี้จะทำให้ไก่ของเรามีความสะอาดหมดจด ช่วยให้เก็บรักษาคุณภาพได้นานขึ้น เมื่อเทียบกับการล้างทั่วไปเมื่อผ่านไปครึ่งวัน หรือวันที่อากาศร้อนจัดก็จะเริ่มส่งกลิ่นไม่พึงประสงค์ออกมาแล้ว
1.นำไก่ไปต้มในน้ำเดือดจัด เมื่อสุกทั้งตัวแล้วให้ตักขึ้นมาพักเอาไว้ จากนั้นให้กรองเอาน้ำที่ใช้ต้มไก่กับกระชอน เพื่อนำน้ำนี้ไปใช้หุงข้าวต่อ
2.นำข้าวหอมมะลิเก่าไปซาว 1 รอบ ก่อนที่จะนำไปหุง
3.เจียวกระเทียมด้วยน้ำมันเขียวในกระทะ ให้เจียวจนกว่าจะเริ่มมีกลิ่นหอม แล้วจึงนำไปใส่รวมในหม้อหุงข้าว
4.ใส่รากผักชี น้ำต้ม เกลือปน รวมกับน้ำมันที่เหลือกับข้าวในหม้อ แล้วปิดฝาทิ้งเอาไว้จนกว่าจะข้าวเริ่มระอุ
5.เลาะกระดูกออกจากเนื้อไก่ จัดการหั่นตามชิ้นเป็นแนวยาว ก่อนจะนำมาจัดบนจานข้าวพร้อมเสิร์ฟ แต่งจานด้วยผักต่างๆ เช่น ผักชี แต่งกวา วางคู่กับ น้ำจิ้มข้าวมันไก่ และนำซุป
